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La mayoría de los cardos, especialmente los de la familia de las compuestas, tienen en común, además de su aspecto, su condición de plantas amargas. La alcachofera es de hecho un cardo más, bendecido por sus numerosas aplicaciones medicinales y culinarias. Contiene cinarina y cinaropricina, sustancias responsables del sabor altamente amargo de las hojas, y otros principios amargos como el ácido clorogénico. Estos componentes le confieren a la planta un efecto colerético y colagogo notorio, de forma que actúa sobre el hígado y la vesícula biliar, estimulando la producción de ácidos biliares, los cuales ayudan a descomponer las grasas de los alimentos, haciéndolas más solubles y digeribles. Similares efectos se atribuyen a la cnidina, una sustancia amarga presente en el cardo santo, y a la centaurina, que se encuentra en muchas centaureas y en el cardo estrellado.
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